El aceite de oliva virgen extra, la variedad más preciada del “oro verde”, uno de los productos estrella de la dieta mediterránea, conocido y utilizado a nivel mundial gracias a su alta calidad.
La cata del aceite de oliva virgen extra es esencial para conocer el producto, ya que para elaborar un aceite AOVE hay que tener en cuenta diversos elementos y factores que influyen para obtener un buen producto.
La cata del aceite es una prueba para examinar la calidad y el sabor del AOVE. Es de gran importancia que los expertos de catas realicen un estudio de sus características, esto ayuda a que el consumidor reciba lo que espera de un aceite de oliva virgen extra.
Además, es imprescindible, sin una cata, el aceite, no podría salir en venta al mercado para su consumo.
Descubre todo sobre la cata del aceite de oliva virgen extra y las razones de su gran importancia en su sector.
En qué consiste una cata de aceite
La cata del aceite de oliva virgen es obligatoria para poner el producto en venta, ya que ayuda a determinar si el aceite puede tener la denominación de “Virgen Extra”.
El verbo catar significa degustar o probar un alimento o bebida concreto para apreciar la calidad del producto y experimentar las características y el sabor del mismo.
Es decir, realizar un análisis sensorial, ya que la compleja combinación de compuestos puede hacer que aparezcan anomalías en el aceite, difíciles de detectar en las pruebas de laboratorio.
Las catas de aceite deben ser certificadas y reglamentarias, atendiendo a las especificaciones técnicas para que sea dada como buena, desde el material utilizado hasta la sala donde se realiza, entre muchas más.
Por qué es tan importante la cata del aceite de oliva
Ahora que ya sabes en qué consiste una cata de aceite de oliva es esencial conocer para qué sirve hacer la cata de aceite de oliva y por qué es tan importante en el proceso hasta la clasificación del producto como denominación de AOVE.
La principal razón de su importancia es obvia; sin la realización de una cata de aceite de oliva el aceite no podría salir al mercado, ya que es obligatorio hacerla antes de su comercialización.
Además, la cata realizada por expertos permite que el aceite puede clasificarse, es la encargada de denominar el aceite con o sin la denominación de AOVE.
Aspectos fundamentales de la cata del aceite de oliva
La cata y la valoración de los catadores es subjetivo ya que depende de las percepciones de cada uno de ellos, pero todo el proceso de la cata del aceite de oliva es regulada por el COI (Consejo Oleícola Internacional).
El COI indica unas condiciones para garantizar un análisis imparcial y la máxima objetividad durante el metodo. Estos aspectos fundamentales son:
Sala de cata
La sala de cata está compuesta por distintas cabinas aisladas, en su interior los catadores realizan el proceso.
Este tipo de salas están pensadas para garantizar la concentración de los profesionales, facilitando así el trabajo gracias a que proporcionan un ambiente normalizado y cómodo.
Copa de cata
Otro de los aspectos fundamentales y obligatorios es utilizar una copa de cata de aceite de oliva específica, compuesta por un vidrio resistente y un vaso.
Además, el color del vidrio de la copa debe ser oscuro para que no pueda influir el color del aceite influyendo este, en cierta medida, al catador.
Las dimensiones deben ser de 7 centímetros en la zona más ancha y tener 6 centímetros de alto. La copa debe caber en una mano para manipularla con facilidad y calentar el aceite que contiene.
Requisitos de los catadores
Los catadores son profesionales expertos, con altos conocimientos y con acreditación para asegurar de forma objetiva las impresiones sensoriales. La finalidad de estas personas es identificar los estímulos, tanto sensoriales como olfativos, que perciben. Desde sensaciones retronasales cualitativas hasta sensaciones aromáticas olfativas.
Además de todas estas cualidades, deben cumplir una serie de normas y requisitos para realizar el proceso de la cata del aceite de oliva:
- No fumar, mínimo una hora antes de la hora de la cata.
- No llevar puesto perfumes, jabones o cosméticos con olores que persistan en el tiempo.
- No consumir ningún alimento una hora antes de la cata.
- Suspender su participación en la cata si ese día cuenta con problemas de olfato o gusto.
Método de la cata del aceite de oliva
Para comenzar la cata, el aceite tiene que estar a una temperatura de 28ºC, es aquí cuando mejor se aprecian los compuestos aromáticos del producto. Un jefe de cata selecciona entre 8 y 12 catadores profesionales para comenzar a realizar los pasos del proceso.
- Verter 15 ml. de AOVE en la copa de cata. El catador tapa la copa con el vidrio de reloj y frota su base durante 2 minutos para que el aceite alcance la temperatura necesaria.
- Inclinación de la copa y se hace girar suavemente. Este movimiento se realiza para impregnar las paredes con el aceite.
- Apartar el vidrio de reloj y oler el AOVE. La primera olfacción es la más importante ya que el olor del aceite está concentrado en el interior de la copa y muestra la primera impresión de agrado o desagrado.
- Realizar el anterior paso por segunda vez. En esta segunda ocasión es para descubrir las notas aromáticas (afrutadas) que debe tener un buen AOVE.
- Beber 3 ml del aceite de oliva virgen extra. El AOVE se debe distribuir bien por toda la boca, para que el paladar pueda notar el sabor del líquido. Este parte es esencial repetirla, es cuando los expertos pueden valorar los tres atributos de un buen AOVE.
Atributos a tener en cuenta en la cata
Los atributos del aceite de oliva son los encargados de decir si es un buen AOVE, estos son sus atributos positivos.
- Picante. Sensación de picor, una característica particular de los aceites que se obtienen al comienzo de la campaña, cuando las aceitunas aún están verdes.
- Amargo. Otro sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.
- Frutado. Es el atributo más característico del AOVE, este conjunto de sensaciones olfativas proviene de las aceitunas verdes, maduros y frescos.
Ahora ya conoces todo sobre la cata del aceite de oliva virgen extra y de su gran importancia, sin ella, el AOVE no podría salir al mercado. El aceite de oliva gourmet es un placer para el paladar gracias al proceso de la cata para garantizar su alta calidad.
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